Процессы, происходящие при жарке

Жизненный цикл масла

Для каждого вида масла , определен свой жизненный цикл во время жарки . Основной оценкой жизненного цикла масла является уровень общих полярных соединений (TPC – Total Polar Components) веществ, которые характеризируют степень изменения, структуры масла в процессе жарки. В Евросоюзе установлена норма для ТРС на уровне 25%. Для Украины нормы  пока нет, но в настоящее время идут Евро интеграционные процессы и в скором времени такая же норма будет применяться и для Украины.

Основные процессы, которые происходят в масле в процессе  жарки:

Окисление. Основными  факторами  влияющими  на прогресс окисления масла являются:  соприкосновение с воздухом,  температура нагревания, время процесса жарки, освещение.

Полимеризация. Этот процесс следует за окислением, увеличивая  вязкость масла и  заканчивается формированием короткоцепочных и длинноцепочных изомеров.

Гидролиз. Вода, попадающая в жир из обжариваемого продукта, не только испаряется, унося с собой летучие продукты распада, но и способствует гидролизу жира. В результате накопления свободных жирных кислот,  кислотное число жира непрерывно увеличивается , причем не только вследствие гидролиза, но и за счет образования низкомолекулярных кислот при расщеплении перекисей. Провоцирует усиление прогорклого вкуса и запаха.

  • Процессы в масле при жарке

Изменения жиров при жарке

Из всех способов жарки наиболее распространенными являются два: с небольшим количеством жира (на сковороде) и в большом количестве жира (во фритюре).

Жарка на сковороде: 

При жарке этим  способом масса жира составляет 10—20% массы продукта. Продолжительность процесса зависит от вида и размера продукта и может варьировать от 3—10 мин (порционные куски рыбы) до 1,5—2 ч (гуси, индейки, крупные куски мяса). Несмотря на значительную аэрацию и действие высоких температур (140—200°С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается из-за небольшой продолжительности нагревания, а повторно при этом способе жарки жир, как правило, не используется.

При жарке с небольшим количеством жира, нагреваемого в виде тонкого слоя, возможен его перегрев. Даже при кратковременном перегреве (температура свыше 200°С) может произойти термическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Температура, при которой начинается выделение дыма из данного жира, называется температурой или точкой дымообразования. Различные жиры при одинаковых условиях нагревания имеют разную температуру дымообразования (°С): свиной жир — 221, хлопковое масло — 223, пищевой саломас — 230.

 

 

  • Изменения в масле при жарке во фритюре
  • Основные типы жарки

Жарка во фритюре:

Благодаря фритюрной жарке, большое количество  жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать более низкие температуры фритюра (150—160°С), снижать скорость его термического разложения и окисления, а следовательно, и расход.

В жарочной ванне поддерживается равномерная температура, что обеспечивает высокое качество готовой продукции.

При непрерывной жарке,  жир постоянно удаляется из жарочной ванны с готовым продуктом, а его количество пополняется путем автоматического долива свежего жира.  При таком способе жарки,  жир может длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периодически использоваться для жарки различных продуктов при сравнительно низком коэффициенте сменяемости. Иногда жир охлаждают до комнатной температуры, затем вновь нагревают, причем циклы охлаждения и нагревания многократно повторяются. Вероятность окисления жиров при таком циклическом нагреве выше, чем при непрерывном.

Важным параметром при фритюрной жарке является отношение массы жира к массе обжариваемого продукта, которое должно быть не ниже 4:1. В противном случае при загрузке продукта температура жира значительно снизится (рис. 4), процесс жарки замедлится, что в свою очередь приведет к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

Изменения цвета, вкуса и запаха жира в процессе жарки во фритюре:

  • Пигменты, содержащиеся в жире (каротиноиды, хлорофилл, госсипол и др.), легко разрушаются под действием нагрева, вследствие чего в начале нагревания цвет жира несколько светлеет, а по мере дальнейшего нагревания начинает темнеть до цвета крепкого кофе.
  • В процессе фритюрной жарки образуются летучие вещества (вещества с укороченной цепью), некоторые из них придают определенный запах обжариваемым продуктам и самому жиру.
Купить

Продолжая просматривать этот сайт, вы соглашаетесь с нашим использованием
куки в соответствии с нашей Политикой защиты данных

ОК