Вимоги професійних кухарів до продуктів на кухні не просто вищі, вони враховують невідомі аматорам чинники. Так, фахівцям відомо, що процеси смаження на сковороді і у фритюрі відрізняються в плані впливу на олію. Принципова різниця полягає в різній площі окислення олії: при обсмажуванні на сковороді вона набагато більша, ніж при використанні фритюру – 4,3 см2/г і 0,14 см2/г відповідно. Фактично, це означає що окислення олії на сковороді відбувається набагато швидше. Тут також варто враховувати, що в стандартному баку використовується близько 4-5 літрів олії, які необхідно фільтрувати і змінювати. Саме тому шеф-кухарям так важлива тривалість використання олії без зниження показників її якості – адже це впливає на смакові характеристики і собівартість готових страв.
Ще один важливий фактор – відповідність продукту міжнародним стандартам. У зв’язку з інтеграцією в Європу, для України стають все актуальнішими стандарти ЄС, які також застосовуються до категорії олій. Справа в тому, що життєвий цикл олії визначається наявністю в ній загальних полярних сполук, які зазвичай позначаються абревіатурою TPC (Total Polar Components). Високий рівень вмісту цих речовин (від 24-25%) вказує на падіння якості олії і завершальний етап його життєвого циклу. Для того, щоб використовувалося тільки придатну для обсмажування олію, практично у всіх країнах ЄС діє обмеження змісту TPC. За цим показником «Bunge Pro. Formula For Frying №1 », з можливістю використання протягом 10-11 днів, значно обходить, наприклад, пальмову олію, термін служби якої не перевищує 4-5 днів, або звичайну соняшникову олію, термін служби якої становить близько 7-8 днів.
