Процеси, що відбуваються при смаженні

Життєвий цикл олії

Для кожного виду олії визначений свій життєвий цикл під час смаження. Основною оцінкою життєвого циклу олії є рівень загальних полярних сполук (TPC – Total Polar Components) речовин, які характеризують ступінь зміни, структури олії в процесі смаження. В Євросоюзі встановлена норма для ТРС на рівні 25%. Для України норми поки немає, але наразі проходять євроінтеграційні процеси, і незабаром така ж норма буде застосовуватися і для України.

Основні процеси, які відбуваються в олії в процесі смаження:

Окислення. Основні чинники, що впливають на процес окислення олії – це контакт з повітрям, температура нагрівання, тривалість смаження та освітлення.

Полімеризація. Цей процес йде за окисленням, він збільшує в’язкість олії і закінчує формування коротколанцюгових і довголанцюгових ізомерів.

Гідроліз. Вода, яка потрапляє в олію з продуктом, який обсмажується, не тільки випаровується, забираючи з собою летючі продукти розпаду, а й сприяє гідролізу олії. В результаті накопичення вільних жирних кислот, кислотне число олії безперервно збільшується, причому не тільки внаслідок гідролізу, а й за рахунок утворення низькомолекулярних кислот при розщепленні пероксидів, провокує посилення згірклого смаку і запаху.

Зміни в олії при смаженні

З усіх способів смаження найбільш поширеними є два: з невеликою кількістю олії (на пательні) і у великій кількості олії (у фритюрі).

Смаження на сковороді:

При смаженні цим способом маса олії становить 10-20% маси продукту. Тривалість процесу залежить від виду і розміру продукту і може варіюватись від 3-10 хв (порційні шматки риби) до 1,5-2 год (гуси, індики, великі шматки м’яса). Незважаючи на значну аерацію і дію високих температур (140-200°С), через невелику тривалість нагрівання глибоких окисних змін в олії не спостерігається, а повторно зазвичай при цьому способі смаження олія не використовується.

При смаженні з невеликою кількістю олії, що нагрівається у вигляді тонкого шару, можливий його перегрів. Навіть при короткочасному перегріві (температура понад 200°С) може відбутися термічний розклад олії з виділенням диму (піроліз). Температура, при якій починається виділення диму з даної олії, називається температурою або точкою димоутворення. Різні олії при однакових умовах нагрівання мають різну температуру димоутворення (°С): свинячий жир – 221, бавовняна олія – 223, харчовий саломас – 230.

Смаження у фритюрі:

При смаженні у фритюрі, велика кількість олії дозволяє прискорити процес смаження, підтримувати нижчі температури фритюру (150-160°С), знижувати швидкість його термічного розкладання і окислення, а отже, і витрати. У ванній для смаження підтримується рівномірна температура, що забезпечує високу якість готової продукції.

В умовах безперервного смаження, олія постійно видаляється з ванної для смаження з готовим продуктом, а його кількість поповнюється шляхом автоматичного доливання свіжої олії. За умов такого способу смаження, олія може тривалий час нагріватися без продукту (холостий нагрів) і періодично використовуватися для смаження різних продуктів при порівняно низькому коефіцієнті змінюваності. Іноді олію охолоджують до кімнатної температури, потім знову нагрівають, при цьому цикли охолодження і нагрівання багаторазово повторюються. Ймовірність окислення олій при такому циклічному нагріванні вище, ніж при безперервному.

Важливим параметром при смаженні у фритюрі є співвідношення маси олії до маси продукту, який обсмажується, і воно повинно бути не нижчим за 4: 1. В іншому випадку при завантаженні продукту температура олії значно знизиться (мал. 4), процес смаження сповільниться, що в свою чергу призведе до надмірної ужарки і погіршення зовнішнього вигляду готових виробів.

Зміни кольору, смаку і запаху олії в процесі смаження у фритюрі:

пігменти, що містяться в олії (каротиноїди, хлорофіл, госсипол і ін.), Легко руйнуються під дією нагрівання, внаслідок чого на початку нагрівання колір олії трохи світлішає, а протягом подальшого нагрівання починає темнішати до кольору міцної кави.
в процесі смаження у фритюрі утворюються летючі речовини (речовини з укороченим ланцюгом), деякі з них надають певний запах як продуктам, що обсмажуються, так і самій олії.